อันตรายของผงชูรส โทษของผงชูรส

อันตรายของผงชูรส โทษของผงชูรส

พิษร้ายผงชูรส ทำลายสมอง ก่อมะเร็ง นายกสมาคม มังสวิรัติกรุงเทพ อดีตอาจารย์เคมียันผงชูรสมีแต่โทษ ทำลายสมอง ก่อมะเร็ง ยิ่งอาหารปิ้งย่าง อันตรายหนัก เรียกร้องผู้ประกอบการ ติดฉลากบอกข้อมูล ครบถ้วน เลิกโกหก “วัตถุดิบธรรมชาติ” สารเคมีอื้อทั้ง โซดาไฟ ยูเรียในปัสสาวะ กรดกำมะถัน ระบุผงชูรสแท้พิษร้ายกว่า ผงชูรสปลอมหลายเท่า

ซุปไก่ก้อน-สแน็คใส่ไว้เพียบ นายพิชัย โตวิวิชญ์ นายกสมาคมมังสวิรัติกรุงเทพ อดีตหัว หน้าภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เปิดเผยในงาน เสาวนา “ผงชูรส..ผู้บริโภคได้อะไร” ว่า ผลงานทางวิชาการหลายประเทศ ทั่วโลกและในไทยชี้ชัดถึงผงชูรสไม่มีประโยชน์ใดๆ กับร่างกายและเป็น อันตรายด้วย โดยผงชูรสเป็นสารเคมี 100% และเป็นสารเคมีสังเคราะห์ ไม่ใช่สารเคมีธรรมชาติ ในการผลิตผงชูรสใช้ขบวนการทางเคมี ซึ่งมีทั้งขบวนการหมัก และใช้สารเคมีหลายตัว เช่น กรดกำมะถัน หรือกรดซัลฟูริค กรดเกลือหรือ กรดไฮโดรคลอริก โดยเฉพาะยูเรียที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในปัสสาวะคน และสัตว์ และโซดาไฟ

การโฆษณาชวนเชื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจเป็นผลิตภัณฑ์ ธรรมชาติ จึงถือเป็นการหลอกลวงประชาชน นอกจากนั้น ผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ แม้เกี่ยว ข้องกับกรดอะมิโน “กรดกลูตามิค” แต่เป็นกรดอะมิโนที่ไม่มีความจำเป็น (นอนเอสเซนเชียล) จึงไม่มีคุณค่าทางอาหาร แถมโทษและพิษภัย เช่น พิษภัยแฝงจากเกลือโซเดียมที่มาจากโซดาไฟ ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญเช่น เดียวกับเกลือแกงและมักมีการใส่ปริมาณมาก เพราะให้ความเค็มน้อย ต่างจากเกลือแกงที่ใช้เพียงนิดเดียวก็ให้รสเค็ม หากร่างกายรับเกลือโซเดียมมากจะลดภูมิต้านทานหรือภูมิคุ้ม กันเกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อโตขึ้นอาจเป็นปัญญาอ่อน อาจทำให้เด็ก ทารกชักโคม่า โดยไม่รู้สาเหตุ เป็นอันตรายต่อหญิงมีครรภ์ ทารกในครรภ์ และผู้ป่วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม สำหรับอันตรายโดยตรง คือ อาการแพ้ผงชูรส เช่น ชาและ ร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดง ขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก ซึ่งทั่วโลกรู้จัก โรคแพ้ผงชูรสว่า “ไชนีสเรสทัวรองซินโดม” หรือ “โรคภัตตาคารจีน” เพราะภัตตาคารจีนมักใส่ผงชูรสจำนวนมาก

นายพิชัยกล่าวว่า พิษของผงชูรสอาจทำลายสมองส่วนหน้า (ไฮโปทาลามัส) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโตและระบบ สืบพันธุ์ของร่างกาย ทำลายระบบประสาทตา ทำลายกระดูกและไขกระดูก ทำลายวิตามิน เกิดโรคมะเร็งได้โดยเฉพาะ ผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง เป็นมะเร็งในอวัยวะส่วนต่างๆ เช่น ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ ตับ สมอง ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง ร่างกายผิดปกติ เช่น ปากแหว่ง หูแหว่ง จมูกวิ่น เพราะอาจไปเปลี่ยนแปลง โครโมโซมในร่างกาย

“ผู้บริโภคถูกมอมเมาว่าผงชูรสแท้ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ปราศจากพิษภัยและอันตราย“ แต่ความจริง ไม่ว่าจะใช้มันสำปะหลัง อ้อย กากน้ำตาล แป้งสาลี ก็ได้ผงชูรสแท้ทั้งนั้น ผู้ประกอบการจึงต้องบอกกับผู้ บริโภคในฉลากสินค้าและการโฆษณาถึงส่วนประกอบและขบวนการต่างๆ ที่ใช้สารเคมีหลายตัว ทั้งยูเรีย โซดาไฟ กรดเกลือ กรดกำมะถัน เพื่อให้ผู้ บริโภคได้รับข้อมูลถูกต้องครบถ้วนก่อนตัดสินใจเลือกซื้อ

เคยมีเด็กไทยอายุ 20 เดือน กินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิดว่าเป็นน้ำตาลทำให้เด็ก ตายภายใน 2 วัน” นายพิชัยกล่าว ในอดีตเคยเกิดกระแสข่าวอันตรายจากผงชูรสปลอม ซึ่งผลิตจากบอแรกซ์ หรือโซเดียมเมตาฟอสเฟต ซึ่งมีเกร็ดคล้ายผงชูรส ราคาถูกกว่าผงชูรสแท้ แต่ปัจจุบันผงชูรสราคาถูกมาก ซึ่งสาร 2 ตัวดังกล่าว กลับแพงกว่า ขณะนี้ผงชูรสปลอมจึงมักใช้เกลือ หรือน้ำตาลมาปลอมปน ซึ่งอันตรายน้อยกว่าผงชูรสแท้ นายกสมาคมมังสวิรัติกรุงเทพย้ำว่า ผงชูรสมีการเปลี่ยนแปลง รูปหลายแบบ เช่น ซุปไก่ก้อนและผสมอยู่ในเครื่องปรุงรสเกือบทุกชนิด แม้แต่น้ำปลาบางยี่ห้อ ขนมขบเคี้ยวหลายยี่ห้อ

อันตรายผงชูรส ใครรู้ว่าจะเลี่ยงยังไงบอกหน่อยสิ
1. ผงชูรสคืออะไร
ผงชูรส คือ สารเคมีที่มีสูตรเคมีดังนี้ มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียม-แอล-กลูตาเมต (MONOSODIUM-L-GLUTAMATE) และมีชื่อย่อภาษาอังกฤษว่า เอ็ม เอส จี (MSG) ซึ่งย่อมาจากชื่อเต็มภาษาอังกฤษที่ขีดเส้นใต้ไว้นั่นเอง ภาษาจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “บี่เจ็ง”

2. ขบวนการผลิตผงชูรส
ผงชูรสผลิตจากขบวนการทางเคมี ซึ่งมีทั้งกระบวนการหมักและต้องใช้สารเคมีหลายตัว เช่น กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก ยูเรีย ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในปัสสาวะของคน นอกจากนี้ยังต้องใช้โซดาไฟอีกด้วย
ขบวนการผลิตผงชูรสอาจเขียนเป็นแผนผังโดยย่อได้ดังต่อไปนี้ เป็นตัวอย่างที่ผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง โปรดสังเกตสารเคมีที่ต้องใช้ในแต่ละขั้นตอน ซึ่งมีทั้งกรดและด่างโซดาไฟ รวมทั้งยูเรียด้วย
ขบวนการผลิตผงชูรส
1. แป้งมันสำปะหลัง (TAPIOCA หรือ CASSAWA STARCH)ใช้กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค (H2SO4) ผ่านขบวนการย่อยสลายแป้งทางเคมีที่ 130 องศาเซลเซียส (SACCHARIFICATION)
2. สารละลายน้ำตาลกลูโคส (GLUCOSE SOLUTION)ใช้ยูเรีย(Urea) และเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacteriumglutanicum) ผ่านขบวนการหมัก (Fermentation)
3. แอมโมเนียมกลูตาเมต (Ammonium Glutamate)ใช้กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริค (HCl) ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
4. กรดกลูตามิค (Glutamic acid)ใช้โซดาไฟ หรือ โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH)ผ่านขบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี
5. สารละลายผงชูรสหยาบ (MSG. Crude Solution)ใช้สารเคมีฟอกสี ผ่านขบวนการฟอกสี
6. สารละลายผงชูรสใส (MSG. Clear Solution)ผ่านขบวนการตกผลึก
7. ผลึกผงชูรส (MSG. Crystals)

3. ผงชูรสมีประโยชน์หรือไม่
ผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ ถึงแม้จะเกี่ยวข้องกับกรดกลูตามิค ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่มีความจำเป็น เพราะร่างกายผลิตเองได้ จึงไม่มีคุณค่าทางอาหารแต่อย่างใดทั้งสิ้น
อนึ่ง ผงชูรสเป็นสารเคมีคนละตัวกับกรดกลูตามิคที่มีอยู่ในธรรมชาติและในอาหารประเภทโปรตีน โดยที่ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมเช่นเดียวกับเกลือแกง เป็นคนละตัวกับกรดเกลือที่หลั่งอยู่ในกระเพาะอาหารเวลาหิว
นอกจากไม่มีประโยชน์แล้ว ผงชูรสยังมีโทษและพิษภัยอันตรายมากมายด้วย ซึ่งจะกล่าวโดยย่อดังต่อไปนี้

4. พิษภัยและอันตรายของผงชูรส
พิษภัยและอันตรายของผงชูรสอาจแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่ ส่วนที่เกิดจากโซเดียมและส่วนที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้ๆ

5. พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากเกลือโซเดียม
ผงชูรสมีโซเดียมที่มาจากโซดาไฟเป็นองค์ประกอบสำคัญเช่นเดียวกับเกลือแกง แต่อันตรายมากกว่าเกลือแกงตรงที่ว่าเกลือแกงใช้เพียงนิดเดียว ก็รู้สึกว่ามีรสเค็ม แต่ผงชูรสใส่มากเท่าไรก็ไม่รู้สึกตัวว่ามีปริมาณโซเดียมมากเท่าไร เพราะไม่มีรสเค็มให้รู้สึกเหมือนอย่างเกลือแกง หรือพูดอีกนัยหนี่ง ผงชูรสมี “พิษแฝง” ในเรื่องโซเดียม ซึ่งมีพิษภัยอันตรายดังต่อไปนี้
5.1 ทำให้ภูมิต้านทานหรือภูมิคุ้มกันของร่างกายมนุษย์ลดลง ถึงแม้ผงชูรสจะไม่ทำให้เกิดโรคเอดส์โดยตรง แต่ (ภูมิคุ้มกันร่างกายบกพร่อง คือความหมายของโรคเอดส์ (AIDS) ซึ่งย่อมาจากคำว่า Antibody Immune Defficiency Syndrome
5.2 ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโตขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อน ในปัจจุบันนี้มีเด็กปัญญาอ่อนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ นับตั้งแต่มีผงชูรสแพร่หลายในประเทศไทย จะเกี่ยวข้องกันทั้งทางตรงและทางอ้อมหรือไม่น่าศึกษา
5.3 ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคมา ซึ่งบางครั้งแพทย์ไม่รู้สาเหตุ อาจทำการรักษาผิดพลาดเป็นอันตรายได้
5.4 เป็นภัยต่อหญิงมีครรภ์ทำให้ร่างกายบวมและยังมีพิษภัยต่อทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดด้วย
5.5 อันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม ซี่งหมายถึงการห้ามกินเกลือโซเดียมนั่นเอง ได้แก่เกลือแกงและผงชูรสเป็นต้น

6. พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้
6.1 ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก เป็นต้น จนเป็นที่รู้จักและขนานนามโรคแพ้ผงชูรสว่า “ไชนีสเรสทัวรองซินโดม”(Chinese Restaurant Syndrome) หรือ “โรคภัตตาคารจีน” เพราะร้านอาหารจีนมักใช้ผงชูรสกันมากนั่นเอง
6.2 ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่าไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโตและระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง ทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก
6.3 ทำลายระบบประสาทตา สายตาเสียหรือเกิดตาบอดได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ทดลอง ยิ่งอายุน้อยจะยิ่งเกิดผลร้ายมาก
6.4 ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้ นอกเหนือจากโรคทรัพย์จาง เพราะต้องใช้เงินซื้อผงชูรสโดยไม่จำเป็น
6.5 ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวตามินบี-6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย (การค้นพบนี้ทำให้ใช้ไวตามินบี-6 แก้โรคแพ้ผงชูรสได้)
6.6 เกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ได้หลายแห่ง เช่น ลำไส้เล็ก ลำไส้ใหญ่ ตับและสมอง เป็นต้น
6.7 ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง (Central Nervous System) ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น ในปัจจุบันมีผู้ป่วยด้วยโรคประสาทมากขึ้นเรื่อยๆ น่าศึกษาว่าเกิดจากผงชูรสได้หรือไม่
6.8 เปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ ปากแหว่ง หูแหว่ง จมูกวิ่น แขนขาพิการ เป็นต้น
6.9 ถ้ากินมากจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของผู้เป็นมารดากับทารกในครรภ์ได้ ทำให้ทารกในครรภ์ได้รับผลกระทบจากผงชูรส
6.10 ทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ เด็กไทยอายุ 20 เดือนถึงแก่ความตาย เมื่อกินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำตาล (เรื่องนี้ผู้เขียนได้สัมภาษณ์บิดามารดาของเด็กเอง)

7. ผงชูรสแท้กับผงชูรสเทียม
ทุกวันนี้ผงชูรสมีราคาถูก จึงไม่มีการปลอมปนด้วยสารเคมีชนิดบอแรกหรือโซเดียมเมตาฟอสเฟต ซึ่งมีเกล็ดคล้ายคลึงกับผงชูรส อย่างที่เกิดขึ้นในสมัยก่อนที่ผงชูรสมีราคาแพงมาก
อย่างไรก็ตาม หากมีการปลอมปนผงชูรสในปัจจุบันนี้ มักจะปลอมปนด้วยน้ำตาลทรายหรือเกลือแกง
ดังนั้น ในปัจจุบันนี้จึงไม่ค่อยมีผงชูรสปลอม ซึ่งมักจะเป็นข้ออ้างของบริษัทผู้ผลิต รวมทั้งข้าราชการที่สนับสนุนบริษัทผู้ผลิตผงชูรสว่า “ผงชูรสแท้ไม่อันตราย ผงชูรสปลอมจึงจะอันตราย”
อันที่จริงถ้าหากมีผงชูรสปลอมปนด้วยน้ำตาลหรือเกลือแกง ผงชูรสแท้ย่อมจะอันตรายมากกว่าผงชูรสปลอม เพราะน้ำตาลทรายมีพิษภัยน้อยกว่าผงชูรส ส่วนเกลือแกงก็มีรสเค็มจัด ถ้ากินผงชูรสในปริมาณที่จะให้รสเค็มเท่าเกลือแกงแล้ว จะมีพิษภัยมากกว่าเกลือแกงหลายเท่าตัว

ผงชูรส ผลิตจากอะไรมีประโยชน์และโทษอย่างไร?
ผงชูรสผลิตจากแป้งมันสำปะหลังโดยขบวนการทางเคมี ซึ่งมีทั้งกระบวนการหมักและต้องใช้สารเคมีหลายตัว เช่น กรดกำมะถันหรือกรดซัลฟูริค กรดเกลือหรือกรดไฮโดรคลอริก ยูเรีย ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในปัสสาวะของคน นอกจากนี้ยังต้องใช้โซดาไฟอีกด้วย

ผงชูรสไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการ ถึงแม้จะเกี่ยวข้องกับกรดกลูตามิค ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ไม่มีความจำเป็น เพราะร่างกายผลิตเองได้ จึงไม่มีคุณค่าทางอาหารแต่อย่างใดทั้งสิ้น อนึ่ง ผงชูรสเป็นสารเคมีคนละตัวกับกรดกลูตามิคที่มีอยู่ในธรรมชาติและในอาหารประเภทโปรตีน โดยที่ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมเช่นเดียวกับเกลือแกง เป็นคนละตัวกับกรดเกลือที่หลั่งอยู่ในกระเพาะอาหารเวลาหิว

พิษภัยและอันตรายของผงชูรสอาจแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ได้แก่
1. ส่วนที่เกิดจากโซเดียม
- ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายมนุษย์ลดลง
- ทำให้เกิดการคั่งในสมองเด็ก ซึ่งเมื่อเด็กโตขึ้นจะเป็นคนปัญญาอ่อน
- ทำให้เด็กทารกเกิดอาการชักโคมา ซึ่งบางครั้งแพทย์ไม่รู้สาเหตุ อาจทำการรักษาผิดพลาดเป็นอันตรายได้
- เป็นภัยต่อหญิงมีครรภ์ทำให้ร่างกายบวม และยังมีพิษภัยต่อทารกในครรภ์และทารกแรกเกิดด้วย
- อันตรายต่อผู้เจ็บป่วยด้วยโรคต่างๆ เช่น โรคไต ความดันสูง โรคหัวใจ และโรคอื่นๆ ที่แพทย์ห้ามกินของเค็ม
2. พิษภัยและอันตรายที่เกิดจากตัวผงชูรสแท้
- ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส ซึ่งจะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หัวใจเต้นช้าลง หายใจไม่สะดวก เป็นต้น
- ทำลายสมองส่วนหน้าที่เรียกว่าไฮโปทาลามัส (Hypothalamus) ซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้การเจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน ระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ เป็นหมัน อวัยวะสืบพันธุ์เล็กลง ทั้งในเรื่องขนาดและน้ำหนัก
- ทำลายระบบประสาทตา
- ทำลายกระดูกและไขกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่ผลิตเม็ดเลือดแดงในร่างกาย อาจทำให้เกิดโรคโลหิตจางได้
- ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวตามินบี-6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย
- เกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆ เช่น การปิ้ง ย่าง เผา
- ทำลายระบบประสาทส่วนกลาง (Central Nervous System) ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น
- เปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ
- ถ้ากินมากจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของมารดากับทารกในครรภ์ได้
- ทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ เด็กไทยอายุ 20 เดือนถึงแก่ความตาย เมื่อกินขนมครกโรยผงชูรสด้วยความเข้าใจผิดคิดว่าเป็นน้ำตาล

ตั้งแต่เรียนหนังสือแล้วรู้ถึงโทษของมัน เราสั่งแม่เลยค่ะว่าไม่ต้องใส่อีกแล้วนะ มันไม่ดี ตอนแรกแม่ก็ขัดขืนนิดนึง แต่ในที่สุด ตอนนี้บ้านเราเลิกทานแล้ว
แล้วเวลาไปที่ร้านอาหารก็จะบอกไม่ให้เค้าใส่ แต่น่ากลัวพวกน้ำก๊วยเตี๋ยวอะไรแบบนี้ เค้าคงใส่ไปแต่แรกแล้วค่ะ

เราไม่เข้าใจจริงๆ ทำไมคนไทยส่วนใหญ่มากๆ ถึงต้องติดผงชูรส
อย่างแม่เราเอง ทำกับข้าวปกติไม่ใส่ก็ไม่เห็นต่างอะไร ของแบบนี้อยู่ที่ฝีมือ
และพวกแม่ค้าเอง บางร้านเราซี้ๆ เราก็จะบอกไปว่า เนี๊ยะก็อร่อยอยู่แล้ว จะใส่ไปทำไมคะ?
เราเคยคิดว่าจะรณรงค์ให้เลิกใช้กันไปได้อย่างไร

กับของที่มีประโยชน์เรื่องเดียวคือ "ทำให้อาหารมีรสชาติขึ้น" แค่นี้เนี๊ยะนะ? กับโทษที่มีเยอะแยะมากมาย
คนเรา ทำไมต้องไปยึดติดกับรสชาติอาหารอะไรนักหนา??
เราเองเป็นคนทานง่าย แค่สุข สะอาด เราก็ทานได้อย่างเอร็ดอร่อยแล้วจริงๆ

214

Re: อันตรายของผงชูรส โทษของผงชูรส

ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก

การผลิตผงชูรส
1. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส
2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) > ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์
3. กระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCL) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น
4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง
5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์
6. กระบวนการทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรอกละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั้งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน

ประโยชน์ของผงชูรส
ผงชูรสมีประโยชน์ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น โดยต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม ประมาณร้อยละ 0.1 - 0.8 โดยน้ำหนัก การใส่มากเกินไปจะทำให้รสชาติอาหารโดยรวมแย่ลง ซึ่งเรียกว่า Self Limiting อันเป็นลักษณะเช่นเดียวกับ เกลือแกง ที่ให้รสเค็ม และน้ำส้มสายชู ที่ให้รสเปรี้ยวก็จะต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเช่นกัน

โทษของผงชูรส
1. ทำให้เกิดอาการแพ้ผงชูรส หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า "ไชนีสเรสทัวรองซินโดรม" (Chinese Restaurant Syndrome) หรือ "โรคภัตตาคารจีน" เพราะร้านอาหารจีนมักใช้ผงชูรสกันมากนั่นเอง จะมีอาการชาและร้อนวูบวาบที่ปาก ลิ้น ใบหน้า โหนกแก้ม ต้นคอ หน้าอก บางคนมีผื่นแดงเกิดขึ้นตามตัว แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก

2. หากบริโภคมากเกินไป ผงชูรสจะไปทำลายสมองส่วนควบคุมการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำลาย ระบบประสาทตา สายตาเสีย ก่อให้เกิดมะเร็งได้โดยเฉพาะอาหารที่หมักผงชูรสแล้วนำไปปิ้ง ย่าง นอกจากนี้ผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์ถ้าบริโภคมากเกินไปจะผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกภายในร่างกายของผู้เป็นมารดากับทารกในครรภ์ได้ ทำให้ทารกในครรภ์ได้รับผลกระทบจากผงชูรสด้วย

สรุปก็คือ มีโทษร้ายแรงมากกว่าประโยชนที่ได้รับเพียงแค่รสชาติดีขึ้น แต่ไม่มีคุณค่าทางอาหารเลย แล้วคุณยังจะรับมั๊ย

ผงชูรสกับสังคม
แม้ว่าผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีความปลอดภัยสูง แต่เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่หรือแม้กระทั่งแพทย์ไม่ทราบข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง และด้วยเหตุที่ผงชูรสผลิตในระดับอุตสาหกรรม จึงทำให้ถูกวิจารณ์ว่าเป็นสิ่งอันตราย ที่ควรหลีกเลี่ยงในการบริโภค แต่หลังจากที่มีงานวิจัยเกี่ยวกับผงชูรสในแง่มุมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องความปลอดภัย ที่ CODEX ให้ JECFA ทำการประเมินถึง 2 ครั้ง (ค.ศ. 1987 ครั้งล่าสุด) นอกจากนั้น USFDA ยังให้ FASEB ทำการประเมินเมื่อปี ค.ศ. 1995 และการประเมินของ ANZFA เมื่อปี 2003 ต่างยืนยันตรงกันถึงความปลอดภัยของผงชูรส ทำให้ผงชูรสได้รับการอนุญาตให้จำหน่ายได้ในเกือบทุกประเทศทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น สหรัฐอเมริกา กลุ่มประชาคมยุโรป ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ ญี่ปุ่น รวมทั้งประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้าน