นม เนย เนยเทียม มาร์การีน เนยแข็ง ชีส เวย์

นม เนย เนยเทียม มาร์การีน เนยแข็ง ชีส

เนยเหลว หรือ เนยอ่อน
ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Butter ได้มาจากการนำไขมันหรือน้ำมันในนมสัตว์ออกมาใช้ประโยชน์ อาจจะนำเอาไปบ่มกับแบคทีเรีย ให้ได้กลิ่นได้รสบางอย่าง หรือไม่ต้องบ่มแต่มาแต่งกลิ่นแต่งรสเองก็ได้ เนยเหลวจึงเป็นไขมันล้วนๆ

นมมีสารอาหารประเภทโปรตีนและไขมันเป็นองค์ประกอบหลัก หากต้องการแยกไขมันออก ทำได้โดยการปั่นหรือตีน้ำนมอย่างแรง ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง ไขมันในนมที่อยู่กระจัดกระจาย ในรูปอิมัลชันจะรวมตัวกันกลายเป็นครีม แยกตัวลอยออกมา เมื่อปาดเอาไขมันที่ลอยตัวอยู่ชั้นบนออก น้ำนมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมพร่องมันเนยที่เรารู้จักกัน หรือหากแยกเอาไขมันออกจนหมด นมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมขาดมันเนย ซึ่งหาซื้อได้ยากในบ้านเรา

ไขมันเนยที่แยกออกมาได้นี้ ในทางอุตสาหกรรมเขาจะนำไปทำเนยอ่อน หรือเนยเหลวที่รู้จักกันทั่วไป เนยประเภทนี้จึงเป็นไขมันล้วนๆ ใครที่คิดจะลดอาหารประเภทไขมัน เห็นทีต้องลดการรับประทานเนยลงด้วย

เนยเทียม หรือ มาร์การีน (Margarine)
ได้มาจากการใช้น้ำมันพืช แทนไขมันจากนม โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช ทำให้น้ำมันพืชมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงขึ้น จึงเป็นของแข็งได้มากขึ้น ใครที่เคยเชื่อว่าเนยเทียมช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดได้เพราะมาจากน้ำมันพืชล่ะก็ ขอให้เลิกเชื่อในทันทีเพราะปัจจุบันทราบแล้วว่านอกจากเนยเทียมจะไม่ช่วยลดไขมันในเลือดแล้ว ยังอาจสร้างปัญหาเพิ่มเติมได้อีก เพราะในเนยเทียมจะมีกรดไขมันผิดปกติกลุ่มที่เรียกว่า กรดไขมันทรานส์อยู่ด้วยเป็นผลผลิตจากกระบวนการเติมไฮโดรเจน

เนยเทียม คืออาหารสังเคราะห์ใช้แทนเนย ผลิตจากไขมันชนิดอื่นที่ไม่ได้มาจากนมวัว เนยเทียมใช้ทาขนมปัง เนยเทียมสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารแทนเนยธรรมดาได้ ในบางประเทศมีกฎหมายว่าไม่ให้อ้างถึงเนยเทียมว่าเป็น "เนย"

เนยแข็ง หรือ ชีส (Cheese)
คนไทยเรียกว่าเนยด้วยความเข้าใจผิด เห็นว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกัน เป็นผลิตภัณฑ์มาจากนมเหมือนกัน จึงน่าจะเป็นอาหารประเภทเดียวกัน จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่ เพราะเนยแข็งเป็นการนำเอาส่วนของโปรตีนไม่ใช่ส่วนของไขมันมาใช้ประโยชน์ ในทางโภชนาการถือว่าเป็นอาหารคนละประเภทกันเลย

ในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่ในจำนวนไม่น้อย วิธีการแยกเอาโปรตีนออกมาจากนม ทำได้โดยการเติมเอนไซม์ที่สกัดได้มาจากกระเพาะสัตว์ เรียกว่า เอนไซม์เรนนิน หรือ เรนเนต บางครั้งก็เรียกว่า ไคโมซิน เอนไซม์เหล่านี้อาจจะได้มาจากแบคทีเรีย ที่ผ่านการตัดแต่งยีนก็ได้ เอนไซม์ทำหน้าที่ย่อยโปรตีน ทำให้โปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในนม แยกตัวออกมาจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า เคิร์ด

ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดที่ว่านี้ หากได้มาจากนมสดจะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง หากได้มาจากนมขาดมันเนยหรือพร่องมันเนย ไขมันที่ติดมาจะมีน้อยลงจนแทบจะเป็นโปรตีนล้วนๆ ก้อนโปรตีนนี้นำมาบ่มกับแบคทีเรียจะได้เนยแข็งสารพัดชนิด แล้วแต่กระบวนการบ่ม เนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์

เมื่อแยกโปรตีนออกจากนม ส่วนของเหลวที่เหลือเราเรียกว่า หางนม หรือ เวย์ (Whey) เอาไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายอย่าง เป็นต้นว่า นมผงบางชนิด อาหารบางอย่าง หางนมเหล่านี้แทบไม่เหลือโปรตีนที่ให้ประโยชน์ จึงต้องคอยอ่านฉลากด้วย อย่าเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์จากนมจะต้องให้ประโยชน์ของโปรตีนเสมอไป